In questo agosto 2002 si sta assistendo alla feroce opposizione ad un brevetto che la società transnazionale Nestlè ha ottenuto su due semi di basilico (ingrediente essenziale del pesto), registrandoli coi nomi di "Pesto" e "Sanremo": è evidente la volontà della società di far cadere nell'inganno i consumatori, sempre più bombardati e frastornati dalla pubblicità.

E' notizia di questi giorni, a ridosso del ferragosto 2002, che i NAS dei Carabinieri hanno denunciato otto aziende (Nestlè-Buitoni, Barilla, Star, Giesse, Golden Fresh, Pam Food e Crema Lombardi [Per quanto riguarda questa ultima Ditta, leggete la loro email in fondo a questa pagina.]) per Frode in Commercio perchè avrebbero "immesso sul mercato un prodotto preparato con alcuni ingredienti non previsti nella ricetta del Pesto alla Genovese (ricetta depositata alla Camera di Commercio di Genova)" e per Vendita di prodotti industriali con segni mendaci perchè, "sulle confezioni (del loro pseudopesto) compaiono un mortaio di marmo, un pestello di legno o alcune foglie di basilico. Disegni o fotografie che possono trarre in inganno il cliente sull'origine, la provenienza o la qualità del prodotto che è industriale e non artigianale".

Questa iniziativa potrebbe essere il "primo piccolo passo di un viaggio lungo mille leghe" (proverbio cinese) per contrastare l'omologazione planetaria del gusto, la perdita delle tradizioni e delle identità territoriali, delle "radici" di ognuno di noi, in ultima analisi.

Il Pesto: come apprezzarlo

Per gli amanti della buona tavola, spiegherò che il pesto è una tipica salsa ligure per condire la pasta. Eccellente sulle trenette (anche se i pastifici industriali spesso le commercializzano col nome di "Linguine"), è adattissimo anche per condire gli gnocchi di patate o le "trofie" -sorta di gnocchi fatti senza le patate- tipiche della cucina ligure. Un'altra stupenda maniera di apprezzarlo è sopra i "testaroli", pasta fresca tipica della Riviera di Levante e della Lunigiana.

Se poi volete gustarlo nel suo modo più tradizionale, cuocete le trenette nell'acqua dove lessano patate (sbucciate e tagliate a pezzetti) e fagiolini; a fine cottura, scolate, condite il tutto col pesto e buon appetito!

Il Pesto: gli ingredienti

L'ingrediente principe del vero pesto è il basilico: ma non il basilico che nasce ovunque e profuma di menta! Parliamo del basilico ligure (a cui i burocrati della Comunità Europea dovrebbero finalmente -dopo 2 anni di attesa!- riconoscere il marchio di Denominazione d'Origine Protetta, o DOP) che, grazie sopratutto alle caratteristiche chimiche del suolo, al clima ed all'esposizione all'aria di mare dell'arco di terra tra Albenga e Chiavari, ha un profumo che non si è in grado di definire altrimenti che... di basilico. Il basilico più pregiato è coltivato nella Piana di Prà, a non grande distanza del casello autostradale di Genova Voltri.

Altro ingrediente ligure indispensabile è l'Olio Extravergine di Oliva Della Riviera Ligure, la cui caratteristica è il tipico sapore, in virtù delle cose già dette riguardo al basilico.

Altri ingredienti -facili, questi, da trovare ovunque- sono il parmigiano, il pecorino sardo da grattuggiare, l'aglio, i pinoli (anche se alcuni li sostituiscono con le noci...) ed il sale grosso.

E' indubbio che, più delle capacità culinarie di ciascuno di voi, per poter apprezzare questa gioia per il palato la cosa più importante è poter disporre degli ingredienti "giusti": trovo quindi scorretto mettere ogni tipo di... ingrediente nello pseudopesto che trovate nel negozio sotto casa come: olio di semi di girasole, anacardi, olio di semi, fiocchi di patate, siero di latte... in questa salsa che, per un ligure è una bandiera ed un inno.

Il Pesto: la ricetta originale (depositata presso la Camera di Commercio di Genova)

Preparazione

Togliere le foglie di basilico dalle piantine (meglio "cimare" spesso le piantine, staccando le foglie, per avere piccole piantine da cui togliere foglioline novelle N.d.W.), lavarle e farle asciugare, facendo attenzione a non schiacciarle. Mettere le foglie asciutte nel mortaio, o altre attrezzature idonee, (pestarle nel mortaio permette di spremere bene il succo dalle foglie; usando il frullatore, invece, le foglie vengono triturare e riscaldate, cambiando -quindi- il sapore N.d.W.) aggiungere i pinoli, l'aglio mondato, intero od a pezzi, il sale e schiacciare o lavorare il tutto, sino ad ottenere un composto omogeneo. Unire i formaggi e, sempre rimestando, diluire con olio versato a filo.

Il Pesto: curiosità

Genova è una città dove molti sono partiti, nei secoli, ad esplorare territori sconosciuti; anche nell'ambito del sapore, abbiamo avuto esploratori come Leopoldo Crocco, pasticcere in Genova (nonno dell'attuale titolare della Pasticceria Poldo di Genova-Pontedecimo), il quale ha elaborato una ricetta per i cioccolatini al pesto. Sembra un connubio strano, ma i gusti "legano" meravigliosamente. I cioccolatini hanno un cuore di crema al pesto, racchiuso in un guscio di cioccolato fondente decorato da una fogliolina in rilievo. Viene consigliato di gustarli accompagnati da thè alla rosa canina od al profumo di tiglio.

Un'email ricevuta sulla vicenda-pesto

Ricevo, e rendo volentieri pubblica, la email dell'unico produttore artigianale di Pesto che sia stato inquisito in seguito ai noti fatti. Come mio costume, lascio i commenti a ciascuno di voi.

Preciso, per chi si fosse appassionato alla vicenda che, il 23 dicembre 2002, anche la società tedesca che aveva brevettato il nome GENOVA per una sua qualità di basilico ha deciso, come già aveva fatto la Nestlé nei mesi scorsi, di cambiare denominazione, rendendo così possibile la DOP sul pesto e sui prodotti liguri,

Oggetto: Riflessione
Da: "fra" <france.lomb@flashnet.it>
Data: Lun, Dicembre 23, 2002 20:45
A: <coundown@babboleo.it>
Priorità: Normale

Buonasera.
Le scrivo a proposito della recensione riguardante il Pesto alla Genovese.

Sono uno dei produttori indagati dai Nas di Genova, riguardo alla vicenda Pesto. Precisamente, forse l'unico produttore artigianale finito in mezzo ai grandi industriali e come le diro' piu' avanti, finito erroneamente...
Sono sempre stato un sostenitore dei prodotti tipici. Sono toscano e da sempre sostengo davanti a tutto e tutti i prodotti originali toscani.
Sono pero' un produttore di salse fresche e guarda caso, di Pesto alla Genovese che mi da' da vivere.

Ho cominciato circa 7 anni fa', producendo in casa il pesto. Un pesto devo dire, non proprio "pesto", in quanto usavo ingredienti che niente avevano a che fare con la ricetta originale. Era pero' ed e' ancora da me venduto, con un nome che non e' quello originale, Pesto alla Genovese, ma Pesto Fresco....e fin qui ,credo, tutto regolare.
Due anni or sono, ho deciso di cambiare totalmente il mio modo di lavorare.Ho affiancato, al prodotto non originale, un prodotto che ricalca quasi fedelmente la ricetta depositata alla camera di commercio: basilico ligure (e precisamente di Albenga e Pra'), aglio fresco, olio extra vergine di oliva toscano (ed il suo uso e' dovuto semplicemente al fatto che anche se tutta la liguria si mettesse a fare olio, non saprebbe dove piantare olivi per soddisfare una richiesta industriale,ma questa e' un'altra storia...), pinoli di pisa (a due passi da casa mia e tra l'altro i piu' buoni del mondo!), parmigiano reggiano e un po' di pecorino romano.
Il prodotto e' etichettato con questa dicitura: Il Vero pesto alla Genovese di Casalombardi. Forse sono un po' presuntuoso? Non credo proprio, visto che industrialmente non si trovano prodotti anche lontanamente simili.
Il mio logo ditta, oltretutto, e' proprio un mortaio con il pestello, sopra la scritta Casa Lombardi, peraltro usato per identificare anche gli altri prodotti che niente hanno a che vedere con il pesto/mortaio. Mio bisnonno altretutto, lavorava a Carrara e faceva proprio i mortai in marmo...ma guarda strano!
Che devo fare secondo lei? Smettere di fare il pesto? Smettere di fare un prodotto che ormai considero mio?
Se lei sapesse cucinare una Fiorentina a regola d'arte, di sicuro verrei a casa sua a mangiarla, visto che tanti ristoratori della zona,non sanno neanche tagliarla!
Che facciamo? Dobbiamo proibire a chi lavora onestamente di produrre il pesto solo perche' non e' fatto con il mortaio?
E che dovrebbe fare un tedesco che abita a Berlino e vuole farsi una trenetta al Pesto? Prendere l'aereo e venire a Genova? Farselo in casa con un basilico Genovese, di serra, che ormai sa di carta di giornale, partito 5 giorni fa' dalla liguria oramai fradicio, comprato al mercato al modico prezzo di 25.000 vecchielire il kilo? Credetemi, nessun piccolo artigiano vuol togliere nessun primato a nessuno.

A proposito: i nas mi hanno scagionato (mi richieda pure i documenti) trovando il pesto libero da qualsiasi ingrediente "impuro"....la mia immagine pero' adesso e' abbastanza compromessa, in quanto la gente che ha letto il mio nome a grandi lettere sui giornali durante la "burrasca", di sicuro non ha letto la smentita da me pubblicata , a lettere piccole, su alcuni quotidiani.
Purtroppo non sono Nestle' e neanche Pam o altri potenti.
Di sicuro, il vostro presidente della regione, non verra' mai a casa mia a portarmi una cravatta con i pestelli disegnati per fare pace....

Arrivederci e complimenti per le foto.
Lombardi Francesco

Nasce il pesto alla genovese certificato. A produrlo è la G.Crespi & Figli, azienda di Ceriana, in provincia di Imperia. A certificarlo è Rina SpA, il Registro Navale Italiano di Genova, uno degli istituti leader nel campo della certificazione.
Il pesto alla genovese Crespi certificato Rina sarà presentato ufficialmente domani, nel corso di un incontro presso la sede del Registro Navale che prevede la partecipazione della Regione Liguria e la consegna del certificato di rintracciabilità della filiera del condimento per la pasta tra i più copiati in Italia e nel mondo. La certificazione è la UNI 10939 -il nome deriva dalle norme internazionali che regolano il sistema di rintracciabilità delle filiere agroalimentari- e garantisce la tracciabilità di filiera del prodotto.
Il riconoscimento ottenuto dall'azienda imperiose riguarda perciò gli ingredienti, la loro provenienza ed il tipo di lavorazione cui sono sottoposti. La crespi & Figli produce olio, salse, olive, condimenti e pesto alla genovese. Per la produzione di quest'ultimo prodotto, utilizza esclusivamente basilico proveniente dalla Riviera Ligure di ponente, olio di oliva dolce, parmigiano reggiano, pecorino scelto, pinoli: per tutelare la ricetta e dare maggiori garanzie al consumatore, la società di Ceriana ha dunque scelto di far certificare la tracciabilità del prodotto, e quindi degli ingredienti utilizzati, da un ente di certificazione indipendente sulla base di uno schema normativo riconosciuto a livello internazionale.
Un'iniziativa che pare essere diretta conseguenza della battaglia in difesa del pesto alla genovese combattuta nell'estate del 2002 da più fronti, dal presidente della Regione Liguria Sandro Biasotti a Coop liguria
(da Il Secolo XIX del 13.01.04)